PBO:NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構 Nucleus CMS v3.31SP3 2010-03-07T10:30:00Z <![CDATA[P.B.O.カクテルフェスティバル2010速報]]> xgsupport 2010-03-07T10:30:00Z 2010-03-07T19:30:00+09:00
入賞者
グランプリ
　エントリーNo.20　　
　Petit Patissiere（プティ　パティシエール）　山野井　訓子（栃木　BAR YAMANOI）

　ボウモア12年　3/6
　ベイリーズ　2/6
　ゴディバ　チョコレートリキュール　1/6
　コーヒーパウダー　1dash
　シェイク
　マラスキーノ
　オレンジピール
　クラッシュピスタチオナッツ

金　賞（3名）
　エントリーNo.5 　 兆（キザシ）　　　　　　　　 　　高橋　妙子　（神奈川　Jazz Bar Piano Forte）
　エントリーNo.17　希桜舞踊（キザクラブヨウ）　野末　竜海　（熊本　BAR rest fine）
　エントリーNo.57　Vermeer（フェルメール）　　　柿沼　辰弥　（東京　bar Jug）

銀　賞（5名）
　エントリーNo.19　BLENDA（ブレンダ）　　　　　　　　　　　新井　陽子　（神奈川　BAR GLORY 大倉山）
　エントリーNo.39　Sunset Melody（サンセット　メロディ）小川　哲也　（栃木　パイプのけむり 池上町本店）
　エントリーNo.42　ルミナス　　　　　　　　　　　　　　　　　　仲間　友美　（沖縄　Bar 坂梨）
　エントリーNo.48　桜吹雪（サクラフブキ）　　　　　　　　　 島澤　泰規　（千葉　Bar S St.Shamrock）
　エントリーNo.49　MEMORIAL BOUQUET（ﾒﾓﾘｱﾙ ﾌﾞｰｹ）後藤　一寛　（東京　BAR 渋谷 CARROT）

銅　賞（5名）
　エントリーNo.3　 Merry Dancer（メリー　ダンサー）　　　　　冨士原　希　（東京　Shot Bar Cheers）
　エントリーNo.10　Peace of Mind（ピース　オブ　マインド）　板橋　広道　（東京　バー・アドニス）
　エントリーNo.23　La・Reclte（ラ・レコルト）　　　　　　　　　　 湯沢　久雄　（岐阜　MiG bar）
　エントリーNo.44　dancing girl（ダンシング　ガール）　　青木　政広　（栃木　パイプのけむり 池上町本店）
　エントリーNo.59　Pays Jour（ペイ　ジュール）　　　　　　　　鈴木　和行　（東京　永楽倶楽部）

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:245 <![CDATA[カカオ豆の価値]]> xgsupport 2010-03-05T00:30:00Z 2010-03-05T09:30:00+09:00
　16世紀にアメリカ大陸に渡ったスペイン人の記録によると、ウサギ一匹なら10粒で交換されていたらしい。また、1545年のメキシコ・トラクスカラでのカカオ豆に基づく商品価値が記録に残っていて、次のような記載がされている。

　小ぶりのウサギ1羽＝30粒
　収穫したてのアボカド1個＝3粒
　完熟アボカド1個＝1粒
　大きめのトマト1個＝1粒
　トウモロコシの皮に包まれた魚1尾＝3粒

　健康増進と強壮効果があったカカオ豆は庶民の間では、金の価値があったとされる。一般人が飲むことは禁止されていたのだが、富裕層は、バニラやチリペッパーなどのスパイスの風味を加えたホットチョコレートにして飲み、薬としての効果を楽しんでいたようだ。

　19世紀の産業革命を経て、大衆の間でチョコレートが人気になってきたとき、カカオ豆の価値が急上昇して純金のような高価格になることもあったという。

　コンビニで常時置いてあるチョコレート。それだけ身近かな商品となっているが、その世界は奥が深い。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:242 <![CDATA[ショコラの言葉：その3]]> xgsupport 2010-02-26T00:30:00Z 2010-02-26T09:30:00+09:00
●クリオロ種
　栽培されているカカオの3つの種類の中で一番高品質で風味豊かだが、病気に弱く産出量は一番少ない。一時期絶滅したといわれた。

●トリニタリオ種
　栽培されているカカオの3つの種類のひとつで、クリオロ種とファラステロ種の交配種。強健で豊かな風味を持ち、比較的安定した収穫量が期待できる。

●ファラステロ種
　栽培されているカカオの3つの種類の中で最も使用されている品種。世界で製造されているチョコレートの約85％を占めているといわれている。風味の点では一番劣るが病気に強い。アフリカ大陸ではマダガスカルを除いて主要な栽培種である。

●ボルチェラーナ種
　ベネズエラの特定地域のみで栽培されているカカオ豆。90％以上がクリオロ種の遺伝子で作られている。

●発酵
　カカオ豆がパルプや粘液につつまれている状態で、木の箱に入れられ、5〜7日間周期で攪拌される。この作業はコンチングの際のアロマに大きく影響する。

●カカオ豆の乾燥
　発酵させ、液体を抜き取ったカカオ豆は、太陽の光や熱風などで乾燥させる。この時点でカカオに含まれる水分を6〜8％減らすことができる。船積みなどの際にカビの発生を防ぐ目的がある。

●コンチング
　チョコレートの製造過程のひとつ。60〜75度の間で3日ほど機械で練り混ぜる。この作業で酸味が減り、香りが立ってくる。

●メランジュール
　カカオ豆を磨砕する古いタイプの機械。

●テンパリング
　チョコレートの製造過程で、加熱と冷却を丁寧に行う作業。カカオバターの6つの結晶形のうち最も安定した形状である5つ目の結晶を安定化させるために行う。テンパリングによって、つややかで歯切れの良いチョコレートができるが、テンパリングをしないと粒子が粗く、色が鈍く筋張ったチョコレートになる。

●レチシン
　大豆から取れる乳化剤で、チョコレートの質感を出すために加えられる。

●ブルーム
　チョコレートの表面が白っぽくなる現象。過剰な湿度により表面に砂糖が浮き上がってきたり、急激な温度変化によってチョコレートの結晶が変化してカカオバターに影響を及ぼして現れる。テキスチャーや風味にダメージを与えるが、味への影響は少ない。

●クーベルチュール
　チョコレート原料。1〜25kgの大きな塊、もしくは液体の状態で運ばれる。多くのショコラティエはカカオ豆ではなく、クーベルチュールをまとめ買いしてチョコレートを作る。

●バニリン
　安価な合成バニラ

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:238 <![CDATA[ショコラの言葉：その2]]> xgsupport 2010-02-19T00:30:00Z 2010-02-19T09:30:00+09:00
●ショコラティエ
　フランス語でチョコレート職人のこと。カカオ豆からチョコレートを作る職人と、チョコレートを溶かして形づくる職人がいる。多くのショコラティエは後者に属する。

●シングル・エステート
　特定の地域で生産されたカカオ豆のみで作られたチョコレートを示す。

●シングル・オリジン
　特定の国で生産されたカカオ豆のみで作られたチョコレートであることを示す。

●プランテーションバー（農園指定チョコレート）
　高品質で有名なカカオ豆が収穫される限られた農園から作られるチョコレートバーのこと。1994年にボナ社が『ハシエンダ・エル・ロザリオ』という商品を売り出したことから始まった。製造年で香りは異なり、年によって収穫量も変わる。

●ガナッシュ
　チョコレートとクリームを混ぜたもの。トリュフには必ず含まれている。

●ダークチョコレート
　ミルクパウダーを含まないチョコレートで、EUではカカオ含有率が35％以上という基準になっている。

●ホワイトチョコレート
　カカオ豆から作られていないため、厳密にはチョコレートとは呼べない。主要な成分はカカオバター（他の油脂も加えられている場合もある）とミルクパウダーと砂糖。味としてはミルクパウダーとバニラ（もしくはバニリン）が強く感じられ、それらの品質によって味が左右される。

●ミルクチョコレート
　ミルクパウダーまたは濃縮ミルクが加えられたチョコレート。EUではカカオ含有率25％以上であることが基準になっている。ミルクパウダーを多く含み、ダークチョコレートよりも砂糖が多く入っている場合が多い。

●プラリネ
　フランス語で焙煎したアーモンドやヘーゼルナッツとキャラメルを一緒に挽き合わせたペースト状のフィリング、または、それを使用して作られたチョコレートのこと。ベルギーではフィリングの入ったチョコレートの呼称になっている。

●バロタン
　チョコレートのギフト用の箱で1912年にベルギーのショコラティエ、ノイハウスの妻が作り始めた。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:237 <![CDATA[ショコラの言葉：その1]]> xgsupport 2010-02-12T00:30:00Z 2010-02-12T09:30:00+09:00
　第一回は、チョコレートの世界でよく使われる言葉についての解説。

●AOC（Appellation d'Origine Controlee）
　フランス語で「管理された原産地の保障」という意味。ワインで有名なのでご存知の方も多いはず。ワインに使われているブドウの産地と品質を保証することを目的に導入されたシステム。今やチョコレートの世界にも導入されている。

●カカオ含有率
　チョコレートに含まれるカカオ由来の原料すべての含有率を示す。具体的にはカカオバターと粉砕されたカカオ豆である。誤解されやすいが、カカオ含有率の高いものほどチョコレートの味が強いわけではない。同じ含有率でも、カカオバターの割合が多い場合は香りが弱く油脂分を感じる。それは、カカオバターには味がないためである。

●カカオのさや
　カカオの樹になり、中に約50粒のカカオ豆を含んでいる。

●カカオニブ
　カカオ豆が皮をむかれ、砕かれて小さな粒状になった状態のもの。

●皮むき
　カカオニブにするため、カカオ豆の殻を取り除く機械が使用される。

●カカオマス（別名：カカオリカー）
　カカオニブから作られる。40度ほどの状態でピーナッツバターのようなペースト状になり、この過程でようやくチョコレートの香りが感じられるようになる。

●カカオバター
　カカオマスに圧力をかけることによって抽出される。カカオ豆の総重量の50〜55％を占めている。37度以下の状態ではレモン色をしている。多くのショコラティエがチョコレートに粘度となめらかさを与えるためにカカオバターを使う。品質の劣るチョコレートには高価なカカオバターの代わりに植物油脂を部分的に使用している。

●カカオケーキ
　カカオマスに圧力をかけ、カカオバターを抽出した後の固形物。

●カカオパウダー
　カカオケーキを粉砕した粉。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:236 <![CDATA[粒酒]]> xgsupport 2010-02-05T00:30:00Z 2010-02-05T09:30:00+09:00
　その黴（カビ）酒を粒酒として名付けている人達もいる。粒酒は、壷酒ともいえる。特徴は、固体発酵であること、ストロー（吸酒管と呼ぶ人もいる）を使って飲むところにある。大陸部の照葉樹林地帯には多くの種族が古くから住みつき、それぞれの粒酒を持っていたという。

　代表的な粒酒としてはチベットのチャンがある。シコクビエの玄殻を水に漬けて熱湯で茹で、竹の筵（むしろ）の上に広げて放冷後、麹（こうじ）の粉を振りかけよく混ぜる。これを竹籠に入れ数日間置いた後に壷に移し、数日間発酵させると完成する。飲み方は、竹筒などの容器に移して熱湯を注ぎ、竹の管を差し込んで飲む。管の先端はスリット状になっているという。

　カクテルにつくストローのイメージとはまったく異なるが、ストローを使って酒を飲む行為は意外と古いようだ。

　紀元前2600年頃のメソポタニア・ウル王墓からの出土品にあるストローでビールを飲むシュメール人、紀元前1913年頃の出土品でパイプでビールを飲むバビロニア人などが知られている。

　ストローで飲む風習はアフリカに伝播して、中国は日本ではほとんど見られないという。それでも中国の少数民族である羌（きょう）族では、客を迎える時に飲むザージウで壷に竹の管を差し込んで複数で吸酒する飲酒法があったようだ。

　さて、いろいろな珍酒を取り上げてきたが、これで一区切りとさせていただきたい。次回からは、趣向を変えてチョコレートに関する話題を取り上げていく予定である。乞うご期待！

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:235 <![CDATA[P.B.O.カクテルフェスティバル2010【開催情報】]]> xgsupport 2010-02-03T03:00:00Z 2010-02-03T12:00:00+09:00 P.B.O.カクテルフェスティバル2010
PDFデータのダウンロード（2.66MB）
＜P.B.O.カクテルフェスティバル2010＞
第1部　カクテルコンペティション
　第2部　フェスティバルパーティー

PBOカクテルフェスティバル2010の開催が決定いたしました。会場は東京・飯田橋のホテル　メトロポリタン　エドモントです。第1部は若手バーテンダーの登竜門的存在のカクテルコンペティションを開催し、第2部のフェスティバルパーティーでは料理を楽しみながらスタンダードカクテルの提供や、サポートメンバー各社の取扱商品の試飲ブース、フレアバーテンディングやベリーダンス・ショーなどを予定しております。メンバーのみならず、カクテルにご興味のある愛好家の皆様の来場をお待ちいたしております。カクテルコンペティションエントリー資格はPBOメンバーのみとなっております。詳細は決定次第随時更新いたします。ご期待下さい。

日　時　　　　　2010年3月7日（日曜日）　13時30分〜19時
主　催　　　　　NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(P.B.O.)
協　力　　　　　社団法人泡盛マイスター協会
　　　　　　　　　 NPO法人カクテルコミュニケーションソサエティー
　　　　　　　　　 スコッチ文化研究所
　　　　　　　　　 全日本フレア・バーテンダーズ協会
　　　　　　　　　 P.B.O.サポートメンバー各社
会　場　　　　　ホテル　メトロポリタン　エドモント
　　　　　　　　　 東京都千代田区飯田橋3-10-8
コンペティションエントリー資格　　P.B.O.メンバーのみ
チケット　　　　ビジター当日券　　　　　　　　　 \12,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 ビジター前売り/ご予約券　 　　 \9,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 P.B.O.メンバー　　　　　　　　　　 \8,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 コンペティション観戦のみ　　　 \2,000-（予約不要・当日精算）

問い合わせ
　　　　　　　　　 PBOカクテルフェスティバル実行委員会（洋酒博物館内　03-3571-8600　北村）

第1部第2部共通チケットのご予約はこちらから


P.B.O.カクテルフェスティバル2010では、お酒の提供がございます。
未成年の飲酒及びお車での来場は固くご遠慮申し上げます。

※開催情報は今後も随時更新いたします。

※PDFデータを閲覧するためには、アドビリーダーが必要です。
　アドビリーダーが必要な方は、アイコンをクリックしてダウンロードしてください。
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NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（PBO）
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:240 <![CDATA[乳酒]]> xgsupport 2010-01-29T00:30:00Z 2010-01-29T09:30:00+09:00
　動物の家畜化によって生まれた乳製品。人間と動物の乳との関わり合いは1万年前に遡るらしい。乳酒もバターやチーズと同じく、古代からの文化を伝える大切な逸品と言えよう。

　乳酒に関する最古の記録はヘロドトスのものだという。それによると、乳酒はスキタイ人のもので、それは発酵した牛乳から造る酸性ビールに似た飲み物であるという。スキタイはイラン系民族で紀元前８世紀頃に轡（くつわ）を発明し、やがて馬上弓射法を会得して、史上最初の完全な騎馬民族となった。このスキタイ文化を取り入れたのが匈奴だと言われている。

　乳酒は、スキタイをはじめとする西アジアから東アジアの広大な草原やステップ地域の遊牧民族に受け継がれてきた伝播の酒といえる。史的に伝えられる民族は、キンメリア、スキタイ、サルマート、匈奴、東胡、月氏、鮮卑、丁零、高車、柔然、フタル、突厥、ウイグル、モンゴルなどがある。

　山羊乳酒は、ロシアやブルガリアではケフィール、モンゴルではエラーゲと呼ばれ、馬乳酒は、中央アジアではクミーズ、ケミズなど、突厥語ではコスモス、その他ではカモスと呼ばれる。モンゴルでは2300年前から乳酒が作られているという。単にアイラグといえば馬乳酒を指すが、動物の違いで呼び方が変わるようだ。馬乳酒はグーニー・アイラグ、ラクダ酒はインゲニ・アイラグ、牛乳酒はウオーニー・アイラグという。

　マルコ・ポーロは『東方見聞録』で「馬乳を皮袋にいれ、その袋をながい間、棍棒をもって打ったり、攪拌したりして、中の乳を振とうすることによって造られる酸味を帯びた酒が乳酒」と述べている。チーズをつくる過程の中で生まれる液体部分を発酵させて乳酒にするようだ。

　乳酒は、アルコールの低いことからも、乾燥地帯での水分補強の飲料であり、乳の保存法のひとつという考え方も見受けられる。乳酒のアルコール度は原料の乳糖含有量に左右されるが、山羊と羊＜牛＜ラクダ＜馬となり、馬乳が最も高いようだ。

PBO：NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:234 <![CDATA[椰子（ヤシ）酒]]> xgsupport 2010-01-22T00:30:00Z 2010-01-22T09:30:00+09:00
　当然、椰子酒の原料となる椰子も様々である。北アフリカから中東、インドにかけては棘椰子の酒が造られ、熱帯アフリカではラフィアヤシ、アブラヤシなど様々な種類の椰子が酒造りに利用されている。東南アジアからミクロネシア、カロリン諸島、メラネシアの一部にかけては、サトウヤシ、ニッパヤシ、ココヤシなどが酒造りに利用されたようだ。

　実は、椰子酒は実の汁ではなく花の汁で造る。マルコポーロも実から汁をとると勘違いしていたらしい。汁の採り方に関してはいろいろあるようだ。「花の周りの大花包を刺し通すと、シロップ状の液が出る。これを集めたのがパーム酒である」「椰子の花軸が30〜40センチメートルぐらいに伸びた頃、周りにロープを巻きつけて結び、その先端を切断し、そこに容器を取り付けておくと、汁液が溜まる。２〜３日で酒になる」などの記述がある。

　ギリシャのヘロドトスは「古代のエジプト人は、ミイラを作る際に、パーム椰子の酒を使った。内臓を取り出した後の洗浄に使った」と記している。パーム椰子の実は、エジプトからオリエント一帯にかけて人々にはなくてはならない食料資源だった。それを原料にした椰子酒と没薬、肉桂、その他のスパイスの香膏がミイラ作りに不可欠であった。

PBO：NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:233 <![CDATA[蜜酒]]> xgsupport 2010-01-15T00:30:00Z 2010-01-15T09:30:00+09:00
　メソポタミアや古代エジプトには既に養蜂が普及していたという。ヨーロッパの岩絵にも描かれているようだ。中国では7世紀には蜜酒があったとされ、エチオピアやケニアにも登場している。

　中世でも蜂蜜は簡単に手に入ったようで、貯蔵がきくので家庭でも蜜酒は普通に造られていたようだ。蜂蜜を薄めただけでは酵母にとっては栄養分が不足して発酵しにくいので、さまざまな果汁が混ぜられるようになった。

　蜂蜜にブドウ汁を加えたものをピィメント（Pyment）、リンゴ汁を加えたものをシスター（Cyster）、麦芽の諸味を加えたものをメテグリン（Metheglin）と呼ぶ。イングランドではミード（Mead）としてピィメントの一種を造っている。

　蜜酒が登場する話はけっこう多いようだ。特に有名なものとして北欧神話の中に次のような話がある。

　アスガストの神々とヴァニールという海の国の神々の間で戦争が起きた。長い戦いの末に仲直りの人質として海の国からニオルド親子、アスガルドからはヘニールが選ばれ、平和の印に一つの壺の中に唾をはき、その唾液でクワシール（知識という意味）という人間をつくった。クワシールは世界を旅して人々に知恵を授けていたが、腹黒い小人の兄弟に殺され、その血を二つの大壺と一つの鍋に入れ、蜂蜜を混ぜて蜜酒をつくった。この蜜酒は不思議な力を持っていて、飲むと詩人になって美しい歌がつくれるようになるという話である。

　また、天上のワルハラという大広間の上に覆いかぶさったイグドラシル（トリネコ）の梢にヘイドルンという一頭の牝山羊がいて、その大きな乳房から無限に蜜酒をほとばらせ、主神オーディンがご馳走と蜜酒で宴会をするという場面もある。

　蜂蜜に関しては、古代エジプトの物語が話のネタになるだろう。蜂蜜の起源の話だ。

　昔、ある時にラー神が涙を流した。すると、その落ちた一滴の涙が一匹の蜂に変わった。蜂はすぐに巣を作り、忙しく花の間を飛び回って蜜を集めた。こうしてエジプト人は蜂蜜を知ったという。

　蜜酒もワインやビールと同様に、人間の歴史とともに歩んできた酒である。しかし、今では蜜酒ベースのカクテルぐらいでしか、飲む機会がないようだ。そんな時、こうした神話を添えてあげたいものだ。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:229