PBO:NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構 Nucleus CMS v3.31SP3 2010-07-12T00:39:55Z <![CDATA[P.B.O.全国カクテルコンペティション2010　速報]]> xgsupport 2010-07-12T00:39:55Z 2010-07-12T09:39:55+09:00 M.V.B（モスト・ヴァリアブル・バーテンダー）
　　　　　エントリーナンバー05
　　　　　大沢　智枝（東京　バー・アドニス）

　　　　　作品名：Quartet
　　　　　ヘネシーV.S　2/6
　　　　　モーリン　アールグレイ　1/6
　　　　　テセール　パッションフルーツ　1/6
　　　　　フレッシュ　オレンジジュース　2/6
　　　　　マラスキーノチェリー/ライムピール

第二位
　　　　　エントリーナンバー08　田村　誠（神奈川　GLORY桜木町）作品名：Elixir

第三位
　　　　　エントリーナンバー30　高野　亮（東京　バー・ジェム・ストーン）作品名：Shine 〜光り輝く太陽〜

ファイナリスト
　　　　　エントリーナンバー06　宮越　波瑠奈（東京　MONDE BAR）作品名：インフィオラータ
　　　　　エントリーナンバー12　鈴木　和行（東京　永楽倶楽部）作品名：Amazing Grace

特別作品賞
　　　　　該当作品なし

NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（PBO）
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:266 <![CDATA[チョコレートのラベルを読む]]> xgsupport 2010-06-04T00:30:00Z 2010-06-04T09:30:00+09:00
　基本は、カカオ含有率である。70％のカカオが入ったチョコレートバーは、総重量の70％がカカオ豆由来の成分からできていることを示す。そのラベルに「カカオ、砂糖、カカオバター、レシチン、バニラ」と書いてあったとすれば、100グラム当たり、約63グラムのカカオ豆と約7グラムのカカオバター、約30グラムの砂糖からできていることになる。レシチンとバニラの重さはごくわずかである。

　しかし、原材料の欄に「ミルクチョコレート」としか書いてないものもあって、混乱するのが現実だ。よく「砂糖、牛乳、カカオバター、チョコレート、レシチン、バニリン」という表示もあるが、もちろんチョコレートとはカカオ豆のことである。

　アメリカの場合、ミルクチョコレートとは法的に少なくとも10％のカカオ（カカオバターとカカオ豆をあわせて）を含むもの指す。一般的にカカオバターの量は使われているカカオ豆のおよそ10％といわれているので、カカオ豆自体は10％を切っていることも多い。

　特に注意すべきことは、原材料表にラクトースやホエイパウダー、ココアパウダー、麦芽エキス、乳脂肪、乳化剤（大豆レシチン以外のもの）などが書いてある場合である。特にダークチョコレートにココアパウダーが含まれていたら、とても疑わしい代物だといえる。

　「最高」と書いてある高級品（＝値段が高い）からといって、「最高品質」とは限らない。ラベルをよく読むことはとても大切なことだ。ウィスキーとチョコレートのマリアージュが話題になってから久しいが、お出しするチョコレートがお粗末であったら、せっかくのウィスキーも台無しになりかねない。今までのコラムが少しでもお役に立てば幸いである。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:262 <![CDATA[P.B.O.全国カクテルコンペティション2010開催のお知らせ]]> xgsupport 2010-06-01T04:04:20Z 2010-06-01T13:04:20+09:00 カクテルコンペティション2010
パンフレット印刷用PDFデータのダウンロード（186KB）
P.B.O.全国カクテルコンペティション2010
第一部　カクテルコンペティション　14：00〜
第二部　表彰式＆懇親会　18：00〜（予定）


■開催日　　　2010年7月11日（日）14：00〜19：30

■会　場　　　東京　中央区「コートヤードマリオット銀座東武ホテル」
　　　　　　　　　東京都中央区銀座6-14-10　TEL：03-3546-0111

■主　催　　　ＮＰＯ法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（ＰＢＯ）

■協　賛　　　P.B.Oサポートメンバー各社（五十音順）　
　　　　　　　　　アサヒビール株式会社
　　　　　　　　　ＭＨＤディアジオ モエ ヘネシー株式会社
　　　　　　　　　キリンビール株式会社
　　　　　　　　　サントリービア＆スピリッツ株式会社
　　　　　　　　　株式会社ナランハ
　　　　　　　　　バカルディ ジャパン株式会社
　　　　　　　　　ペルノ･リカール･ジャパン株式会社
　　　　　　　　　株式会社明治屋
　　　　　　　　　株式会社ユニオンフード

■カクテルコンペティション
PBOメンバーでP.B.O.プロフェッショナルバーテンダー認定試験に合格した年齢25歳以上の現役プロフェッショナルバーテンダーによる、バーテンダーとしての総合能力を競うP.B.O.最高栄誉のコンペティション。筆記試験部門、創作カクテル部門の合計点上位5名がファイナル審査（模擬カウンターによる接客審査）に挑み、最高点を獲得した選手をM.V.B.（モスト・ヴァリアヴル・バーテンダー）として表彰する。

■コンペティション参加資格>
PBOメンバーでP.B.O.プロフェッショナルバーテンダー認定試験に合格した年齢25歳以上の現役プロフェッショナルバーテンダー

■表彰式及び懇親会（第二部）
　　　　　　　　　カクテルコンペティション表彰式
　　　　　　　　　サポートメンバー各社ブース出展
　　　　　　　　　スタンダードカクテルブース

■チケット　　
　　　　　　　　　ＰＢＯメンバー　￥8,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　予約・前売りビジター　￥9,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　当日券ビジター　　￥12,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　カクテルコンペティション観戦のみ　￥2,000（当日精算）

■お問い合わせ・チケット予約
　　　　　　　　　ＮＰＯ法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構総務局（バー・アドニス内03-5784-5868）



お申し込み受け付けは終了いたしました。


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NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（PBO）
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:263 <![CDATA[テイスティングのコツ]]> xgsupport 2010-05-28T00:30:00Z 2010-05-28T09:30:00+09:00
◆一度に比べるのは多くても4種類まで

　どのチョコレートも、その後に試食するチョコレートの味に影響してしまうため、4つ目のチョコレートを試すころには味蕾（みらい）が混乱している。異なるチョコレートを試した後は、水やパンで口の中をさっぱりさせること。

※味蕾（みらい）：舌や軟口蓋にある食べ物の味を感じる小さな受容器官である。ヒトの舌には約5000個、口全体で約6000個の味蕾があるといわれる。

◆同じ色のチョコレートを比べる

　ダークチョコレートのみ、あるいはミルクチョコレートのみ、というように同じ色のもので、しかもカカオ含有率が65〜75％程度で、同じ含有率のチョコレートで比較する。カカオ含有率が大きく違ってくると、砂糖の量の影響で正当な風味の比較ができなくなる。

※コロンビアのブランド「サンタンデル」にはサンタンデル地方産のカカオ豆を65％、70％、75％含んだ製品があり、砂糖の量が異なっているので、まったく違ったチョコレートを食べているように感じるという。

◆スーパーにあるものをマーカーにする

　お馴染みのチョコレートバーをマーカーに取り入れるとよい。よく知っている味だから、たくさんの新しいチョコレートバーをテイスティングし、混乱してきたときなどに、ちょうど足を地面につけるようなポジション確認の役割を果たしてくれる。

◆前々回に紹介したチェックリストを活用する

　前々回のコラム、「チョコレートのテイスティング」のリストに基づいてチョコレートを比べることで、異なるチョコレートの酸味のレベルなどに慣れてくるはず。そうすれば、楽に比較できるようになる。

　毎回のことだが、チョコレートを「ウィスキー」や「カクテル」に置き換えても通じるような内容だ。どの世界でも味を比べる原理原則は変わらないようだ。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:261 <![CDATA[チョコレート・テイスティング用のチョコ]]> xgsupport 2010-05-21T00:30:00Z 2010-05-21T09:30:00+09:00
１．チョコレートが好きではない場合

【おすすめ】「グラン・クヴァ」（ヴァローナ）、「マダガスカル」（プラリュ）、「ロス・アンコネス」（ミッシェル・クルイゼル）「ポルチェラーナ」（アメデイ）、「チュアオ」（ドモーリ）
【ポイント】口の中に含まれるアロマの複雑さ、時間と経た時の変化に注目。1回目より2回目、ちょっとずつ楽しみが得られるようになる。

２．クリーミーなミルクチョコレートが好みの場合

【おすすめ】「ジヴァラ」（ヴァローナ）、「ミルクチョコレート」（リンツ）、「トスカーノブラウン」（アメデイ）
【ポイント】甘味の強さと時間の経過に伴う味の変化に注目。たとえば、キャラメルやミルクパウダー、ナッツやファッジといった風味を感じたか。

３．ファインな味が分かるが同じものばかりを味わっている場合

【おすすめ】「70％カカオ　ダークチョコレート」（グリーン＆ブラック社）、「リンツ・エクセレンス・70％」（リンツ）、「ポルチェラーナ」（アメデイ）、「パルミラ」（ヴァローナ）などと、一般的に手に入るダークチョコレートを同時に比べる
【ポイント】バニラや砂糖の風味がするものはどれか。アロマティックな味と風味を感じるか、それとも砂糖が主張しているか。口の中でエレガンスとハーモニーを感じる物はどれか。酸味や苦味があるか。

４．ミルクチョコレート以外、様々なダークチョコレートを味わっている場合

【おすすめ】品質より価格重視と思われるダークチョコレートと、品質重視のミルクチョコレートの比較として、一般的なロッテ社のダークチョコレートと「メリッサ」（プラリュ）、「ジヴァラ」（ヴァローナ）の比較。
【ポイント】ゆっくり時間をかけて味わい（楽しみ）ながら、含まれるミルクパウダーの質を比べてみる。

５．ボンボンショコラがお気に入りの場合

【おすすめ】最高品質のクリームと最上質のチョコレートを使い、香料を加えていないトリュフを試す。また上質のチョコレートバーをいくつか試してみる。「ジヴァラ」（ヴァローナ）、「ミルク」（アメデイ）、「ミルク37％」（ヴェイス）
【ポイント】砂糖と香料による風味を美味しいと感じるか。

　少なくとも2種類、あるいは3種類を同時にテイスティングすることが大切である。比較しながら味わうことで気付くことは多い。バーテンダーにとっては釈迦に説法かもしれないが。

PBO：NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:260 <![CDATA[チョコレートのテイスティング]]> xgsupport 2010-05-14T00:30:00Z 2010-05-14T09:30:00+09:00
　今回は、テイスティングのチェックリストである。まずは四角く切り分けたチョコレートで、次の練習をおすすめする。

１．「見る」　色・つや・テキスチャー。特に色は美しいのか、あせているのかのチェック。
２．「触る」　割った表面がなめらかなのか、粗くブツブツしているのか。手に吸いつくような感触はあるか。
３．「聞く」　２つに割ると、どんな音がするか。
４．「嗅ぐ」　どんな香りがするか。（前回のコラムを参照）
５．「味わう」　口の中でどのように感じたか。舌に与える影響に注意して、テキスチャーのみを分析する。

　さらに、テイスティングを進めたいなら

１．小さなかけらを口に入れて少しかむ。かむのをやめて、そのまま舌の上で溶けるのを待つ。
２．時間が経つにつれ、風味や舌の感触が変化しているかどうか、集中して感じる。
３．風味をチェックする。
　a　風味が感じられるか。
　b　時間が経つにつれて風味が変化しているか。
　c　それぞれの風味がお互いに作用しているか。あるいは別々のタイミングで感じられたか。
　　　ある風味が他の風味より際立っているか。それともすべて組み合わさっているか。
　d　それぞれの風味の強さをランク付けする。
４．苦味、酸味、渋味を感じるか。それは適度か。それとも不快か。
５．良質なチョコレートの風味は３段階に分けることができる。
　a　最初の数秒間、何を感じるか。
　b　チョコレートがゆっくり溶けていく時に、何を感じるか。
　c　最後に飲みこんだ時に、何を後味として感じるか。
６．最後にランク付けを行う。10点満点中、何点をつけることができるか。

　味覚は人それぞれ。何が正しくて何が間違っているということではない。気難しく考えないで、気軽に楽しくチャレンジしてみたいものだ。それにしてもこうやって書いていると、カクテルを創作するときにも使えるのではないか、と思われるくらいである。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:259 <![CDATA[チョコレートの風味]]> xgsupport 2010-05-07T00:30:00Z 2010-05-07T09:30:00+09:00
　そして噛むのをやめて、チョコレートが溶けてフレーバーが開くのを待つ。チョコレートが口中に広がるのを確認できれば、口の中全体で最大限に味を感じることができるという。甘味、酸味、苦味、塩味の違い、そして芳香（アロマ）と風味（フレーバー）を感じとるわけだが、渋味は低品質のチョコレート特有のものなので気をつけたい。

　ポイントは、なんといっても香りだ。ワイン・テイスティングと同じようにチョコレートを表現する言葉として、以下のような表現があるようだ。

【野菜】干し草、木、きのこ、こけ、青々した草
【花】ジャスミン、バラ、オレンジの花
【フルーティ】赤いベリー（イチゴ、ラズベリー、赤スグリ等）、トロピカル・フルーツ、ジャム、レーズン、プルーン、ドライ・バナナ
【焼いた香り】ロースト・アーモンド、焦がし砂糖、キャラメル、コーヒー、ココア、茶、タバコ
【ナッツの香り】ナッツ類すべて
【スパイシー】リコリス、ヴァニラ
【その他】皮、蜜蝋、蜂蜜、パンやトースト、クリームやミルク、バター

　ということだが、何か基準がないことには表現しようがない。次のブランドのテイスティングがおすすめのようだ。

■「ヴァローナ」の「マンジェリ」のテイスティング
最初の酸味がおさまると、はっきりとした赤い果実、ラズベリーやさくらんぼ、黒すぐりのようなはっきりとした酸味を持つ果実を思わせる香りが感じられる。少なくともフルーティだと最初に感じたら優秀ということだ。

少し慣れて、細かく表現できるようになってきたら、

■「プラリュ」の「ジャバ」のテイスティング
最初は、野菜のような香りと感じていたのが、木、さらに雨にぬれた森、と表現できる。

　なかなか難しいが、自分が感じた香りをお客様に表現できるようになればしめたもの。チョコレートだけではなく、モルトやカクテルの表現力にも役立てたいものだ。

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:255 <![CDATA[チョコレート・ブランド　その2]]> xgsupport 2010-04-30T00:30:00Z 2010-04-30T09:30:00+09:00
■エルセイボ・ボリビア
農業協同組合である「エルセイボ」は、1995年よりボリビア国内用マーケットにチョコレートを生産・販売し、1997年より主にオーガニックやフェアトレードでカカオ豆の輸出を行っていた。2008年よりブランドとして最終商品の加工、さらに輸出まで行うようになった。農業協同組合としては世界で現在唯一の例である。「タブレット・ボリビア71パーセント」と「ドリンギングチョコレートボリビア85パーセント」がおすすめ。

■フェルクリン
スイスで1908年創業したプロフェッショナル向けの完成前商品群をもつ。直接一般向け商品の販売はないが、ベネズエラの豆を使用した「マラカイボ65％ダークチョコレート」「38％ミルクチョコレート」がおすすめで、『ベシュレ』『シュプリュングリ』『パコマ』などの販売会社を通して購入できる。

■ギタード
家族経営の1886年に創業したアメリカ・サンフランシスコ近郊のチョコレート製造会社。主に業務用チョコレートを生産。2000年ころから世界中の小規模農園の厳選した材料で最上質のチョコレートを生産し、アメリカ内外の専門店で販売している。

■プラリュ
フランス・ロアンヌで1948年に創業。厳選されたカカオ豆を使い、ひとつひとつ丁寧に高品質のチョコレートを作っていることで有名。チョコレートがワインのように芳（かんば）しく複雑であることを感じさせてくれる最高のブランドと言われる。ほとんどの種類が同じレシピから作られていて、違いは世界各国から集められたカカオ豆のみ。産地によるカカオの特徴をつかむには、これらのチョコレートを比較することがすすめられている。収穫によっても味が変わるようだ。

■シャーフェン・バーガー
2006年にハーシー社に買収されたため、品質に影響が出たかもしれないが、1996年から2006年にかけて職人的な機材を使って多種のチョコレートバーを生産していたアメリカの会社。本物のバニラビーンズで強く香りづけられているのが特徴。限定版チョコレートバーに出会えれば必ず試してみるべき。

■ヴェローナ
1922年創業のフランスのブランド。1985年に業務用として、さらに1986年に一般消費者向け「グラン・クリュ・チョコレート」を発売。「カライブ」はカリブ産、「マンジャリ」はマダガスカル産のカカオ豆を使用するなど、限定地域から最上質の豆を厳選して使用している。成功を収めた伝統的な会社による信頼性の高い上質のチョコレートが味わえる。「グラン・クヴァ」と「パルミラ」がおすすめ。

　本物の味を知ることが、ファインチョコレートを名乗る『偽物』を見極める方法と語られている。シングルモルトとのマリアージュが話題だが、本物を知る酒のプロとしてチョコレートの最高峰ぐらい知っておきたいものだ。

PBO：NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:254 <![CDATA[チョコレート・ブランド　その1]]> xgsupport 2010-04-23T00:30:00Z 2010-04-23T09:30:00+09:00
■アマーノ
2007年に2人の男性によって創業されたアメリカのユタ州のブランド。昔ながらの機材と製造法によって限定された種類のシングルオリジンのダークチョコレートを製造。1997年以降のカカオ豆からチョコレートを一貫して製造するショコラティエの中では最も品質が良く、成功しているという。このような職人的ショコラティエのことを「ミクロバッチャーズ（極少生産者）」と呼ぶ。

■アメディ
イタリアのピサを拠点とするブランド。1997年からベネズエラのカカオ農園から直接厳選し、調達したカカオ豆で生産。各種の幅広いダークチョコレートバーおよび数種のボンボンショコラなどを作っていて、「チュアオ」「ポルチュラーナ」「ノーヴェ」は珠玉のチョコレートという。

■ボナ
フランスで1884年創業の会社。1902年、ベネズエラとコートジボワール産の世界で初めて原産国別のカカオ豆を使用し、含有率75％のチョコレートを作り上げた。1994年には特定農園のカカオ豆のみを使用した「ハシエンダ・エル・ロザリオ」というチョコレートにより、チョコレートにドメーヌ（限定農園）の概念を初めて導入。2008年には日本に出店した。

■チョコヴィック
スペイン・バルセロナで創業の老舗。プロ向けのチョコレートや研修に焦点を置き、チョコレートスクールは国際的に高く評価されている。一般向けに販売されているオリヘン・ウニコ（単一原産種）シリーズがおすすめ。

■ミッシェル・クルイゼル
フランス・ノルマンディーのブランド。厳選された特定農園のカカオ豆で作るチョコレート。各原産地とカカオ含有率による味のちがいを比較できるミルクチョコレート。プレーンチョコレートのアソートメント（詰め合わせ）を提供している。一般向け商品のおすすめは「マンガロ」「ロスアンコネス」のチョコレートバー。

■ドモーリ
つねに新しいカカオのアロマを情熱的に探し求めるジャンルーカ・フランゾーニ氏によって1996年に創業されたイタリアのブランド。ベネズエラで2番目に大きい大農園、ハシエンダ・サンホゼで1993年以来共同で高品質のクリオロ種カカオ豆の復活を試みている。現在では「プエルトマーレ」「プエルトフィーノ」「カノバオ」「チュアオ」のチョコレートバーで復活したクリオロ種の味を楽しむことが出来る。

PBO：NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構
]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:253 <![CDATA[活動レポート【千葉県支部：第３回製氷工場見学】]]> xgsupport 2010-04-22T07:30:00Z 2010-04-22T16:30:00+09:00 第３回製氷工場見学

日時：平成22年4月22日　12時00分〜14時50分
　場所：株式会社前川インターテック（茨城県守谷市）
　参加人数：5名

・ビデオ視聴・工場見学・実演［工場見学に参加してのレポート＆感想　会員　飯田伸吾］

今回で３回目となる、前川インターテック様の製氷工場見学に参加してまいりました。

まずは、全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会製作の「純氷」のビデオを視聴し、純氷の製造工程、製氷機の氷との違い、純氷の特徴などを受講。
製氷機の氷との違い、純氷の製造工程など、普段当たり前に使っている氷について、知らない事が多かったと、改めて感じました。

その後、白衣・帽子・長靴を履き、エアシャワーをし、工場内を見学しました。−１０℃の不凍液のプールの中で、４８時間以上かけ、ゆっくりと凍った氷柱を、クレーンを使いプールから引き上げ、アイス缶から取り出すなど、全ての工程を、スタッフ一人で作業していた事に驚きました。

氷柱をアイス缶から取り出す工程では、常温で１時間放置し、冷水に浸けアイス缶から取り出しました。１３５ｃｍの氷柱６本が滑ってくる光景には、圧倒されました。

時間をかけ、丁寧に作られた氷ですが、少しでもひび割れ、異物混入があれば、破棄してしまうとの事。日常的に使っている氷の向こう側に、これだけ多くの苦労があるのだと強く感じました。

最後に氷柱の上部・中間・下部を実際にアイスピックで割り、氷の目の入り方の違いを体感させて頂き、見学は終了しました。

日々の業務に欠かせない氷について、見識が深まり。多くの方の努力のお蔭で、お客様に安心して美味しい氷を提供できるのだと思いました。
この感謝の気持ちを忘れずに、日々の仕事に繋げていきたいと思います。

最後になりましたが、株式会社前川インターテックの斉藤様はじめスタッフの皆様、本当にありがとうございました。

PBO千葉支部活動レポート：第３回製氷工場見学

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]]> http://www.pbo.gr.jp/:1:265