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　次のステップは乾燥である。水分を6〜8％に減らす。輸送中のカビの発生を防ぎ、4〜5年間カカオ豆を腐らせずに保管することができるようになる。この乾燥のやり方によっても風味は左右されるという。時間をかけて、ゆっくりと丁寧に乾かすことが重要だが、現実は急いで乾燥させているところも多いようだ。

　乾燥後、約60キログラム毎に麻袋に入れられて工場へ出荷され、焙煎の工程に移る。豆の種類や作られるチョコレートの種類によって焙煎時の温度と時間と湿度を変え、ブレンドが必要な場合は焙煎後に混ぜ合わされる。

　次に皮をむかれてカカオニブと呼ばれるようになり、機械で挽かれてピーナッツバターのような柔らかいペースト状のカカオマスになる。このカカオマスに圧力をかけるとカカオバターが抽出される。そして、カカオマスにカカオバターを加えることによって、ファインチョコレートが生まれるという仕組みだ。（安価なチョコレートではカカオバターの代わりに、カカオマスを抽出した残りのカカオケーキを粉砕した粉であるカカオパウダーと植物性油脂を混ぜたものを使用することが多い）

　ファインチョコレートは、砂糖、牛乳、バニラ、レシチンなどの乳化剤等が加えられ、きめ細かななめらかなペーストへといくつものローラーを通って精錬されていく。この精錬作業をコンチングといい、食感を改善して酸味を気化させる目的もある。もちろん、ここでもスピードや時間、温度が風味に影響を与える。

　そしてテンパリングと呼ぶ調温と成型に移ります。精錬後の温度は60〜75度。これを適温まで下げて安定したカカオバターの結晶をつくるのが目的である。カカオバターは溶ける温度によって異なる6種類の結晶が存在するというが、安定した状態にすることで均一な絹のようなつやが生まれ、なめらかになるという。

　時間と温度によって風味が決まる。おいしいものが生まれる法則は、どの世界も変わらないようだ。