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[ コラム ] 2月-19-2010

 チョコレートへの関心がバレンタインデーだけでは、実にもったいない、まだ初歩の部分だが、先週に引き続いてチョコレート用語の解説である。

●ショコラティエ
 フランス語でチョコレート職人のこと。カカオ豆からチョコレートを作る職人と、チョコレートを溶かして形づくる職人がいる。多くのショコラティエは後者に属する。

●シングル・エステート
 特定の地域で生産されたカカオ豆のみで作られたチョコレートを示す。

●シングル・オリジン
 特定の国で生産されたカカオ豆のみで作られたチョコレートであることを示す。

●プランテーションバー(農園指定チョコレート)
 高品質で有名なカカオ豆が収穫される限られた農園から作られるチョコレートバーのこと。1994年にボナ社が『ハシエンダ・エル・ロザリオ』という商品を売り出したことから始まった。製造年で香りは異なり、年によって収穫量も変わる。

●ガナッシュ
 チョコレートとクリームを混ぜたもの。トリュフには必ず含まれている。

●ダークチョコレート
 ミルクパウダーを含まないチョコレートで、EUではカカオ含有率が35%以上という基準になっている。

●ホワイトチョコレート
 カカオ豆から作られていないため、厳密にはチョコレートとは呼べない。主要な成分はカカオバター(他の油脂も加えられている場合もある)とミルクパウダーと砂糖。味としてはミルクパウダーとバニラ(もしくはバニリン)が強く感じられ、それらの品質によって味が左右される。

●ミルクチョコレート
 ミルクパウダーまたは濃縮ミルクが加えられたチョコレート。EUではカカオ含有率25%以上であることが基準になっている。ミルクパウダーを多く含み、ダークチョコレートよりも砂糖が多く入っている場合が多い。

●プラリネ
 フランス語で焙煎したアーモンドやヘーゼルナッツとキャラメルを一緒に挽き合わせたペースト状のフィリング、または、それを使用して作られたチョコレートのこと。ベルギーではフィリングの入ったチョコレートの呼称になっている。

●バロタン
 チョコレートのギフト用の箱で1912年にベルギーのショコラティエ、ノイハウスの妻が作り始めた。