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[ コラム ] 5月-1-2009

 ラムは風味、色ともに3つに分かれる。風味なら重いヘビー・ラム、その中間のミディアム・ラム、そして軽いライト・ラムである。また、色の場合はホワイト・ラム、ゴールド・ラム、ダーク・ラムの3つになるが、その製造方法の違いをご存じだろうか。現在では様々な製造方法でつくられているが、その代表的な製造方法をご紹介しよう。

 ヘビー・ラムは、自然発酵させて単式蒸留でつくられる。自然発酵とは、糖蜜を採ってから2〜3日放置しておき、酸を発生させ、サトウキビの搾り粕(バガス:bagasse)や前回蒸留したときの残液(ダンダー:dunder)などを加えて発酵させたものだ。独特の香気が生まれた上で単式蒸留を行う。誕生した新酒は、内側を焦がしたオーク樽(バーボンの使用樽の場合もある)で3年以上熟成させる。熟成を経たラムは、アルコール以外の副生成分を多く含んだ、風味豊かで濃い褐色をしたヘビー・ラムとなるのである。

 ミディアム・ラムはヘビー・ラムと同じように発酵させたもろみを、連続式蒸留機で蒸留する方法、同一蒸留所でライト・ラムとヘビー・ラムをブレンドしてつくる方法などがある。ラム本来の風味と香りを持たせながら、ヘビー・ラムほど強い個性ではないのが特徴になっている。

 ライト・ラムでは、まず糖蜜を水で薄め、純粋培養酵母を使って発酵を行う。その後、連続式蒸留機で高濃度に蒸留するのだが、最高アルコール度数を95度未満に抑える。95度以上の濃度になってしまうと、ニュートラル・スピリッツと同じになってしまうからである。蒸留を終えると割り水で薄め、タンク熟成させるか、内面を焦がしていないオーク樽で熟成を行う。さらに活性炭などの層を通してろ過すると、柔らかな風味とデリケートな味のライト・ラムの出来上がりだ。ちなみに樽熟成による着色をそのまま生かせば、ゴールド・ラムになる。