シングルモルト＆ショコラのマリアージュが話題になって久しい。しかし、分かっているようで意外と知られていないチョコレートの世界。今回から、その世界を詳しく覗いていきたい。

　第一回は、チョコレートの世界でよく使われる言葉についての解説。

●AOC（Appellation d’Origine Controlee）
　フランス語で「管理された原産地の保障」という意味。ワインで有名なのでご存知の方も多いはず。ワインに使われているブドウの産地と品質を保証することを目的に導入されたシステム。今やチョコレートの世界にも導入されている。

●カカオ含有率
　チョコレートに含まれるカカオ由来の原料すべての含有率を示す。具体的にはカカオバターと粉砕されたカカオ豆である。誤解されやすいが、カカオ含有率の高いものほどチョコレートの味が強いわけではない。同じ含有率でも、カカオバターの割合が多い場合は香りが弱く油脂分を感じる。それは、カカオバターには味がないためである。

●カカオのさや
　カカオの樹になり、中に約50粒のカカオ豆を含んでいる。

●カカオニブ
　カカオ豆が皮をむかれ、砕かれて小さな粒状になった状態のもの。

●皮むき
　カカオニブにするため、カカオ豆の殻を取り除く機械が使用される。

●カカオマス（別名：カカオリカー）
　カカオニブから作られる。40度ほどの状態でピーナッツバターのようなペースト状になり、この過程でようやくチョコレートの香りが感じられるようになる。

●カカオバター
　カカオマスに圧力をかけることによって抽出される。カカオ豆の総重量の50〜55％を占めている。37度以下の状態ではレモン色をしている。多くのショコラティエがチョコレートに粘度となめらかさを与えるためにカカオバターを使う。品質の劣るチョコレートには高価なカカオバターの代わりに植物油脂を部分的に使用している。

●カカオケーキ
　カカオマスに圧力をかけ、カカオバターを抽出した後の固形物。

●カカオパウダー
　カカオケーキを粉砕した粉。

　照葉樹林文化圏というくくりがあるらしい。中国南部を含め東南アジアから日本にかけての広範な森林地帯を示し、この圏内では独特な農耕文化とともに酒の文化も伝承されている。

　その黴（カビ）酒を粒酒として名付けている人達もいる。粒酒は、壷酒ともいえる。特徴は、固体発酵であること、ストロー（吸酒管と呼ぶ人もいる）を使って飲むところにある。大陸部の照葉樹林地帯には多くの種族が古くから住みつき、それぞれの粒酒を持っていたという。

　代表的な粒酒としてはチベットのチャンがある。シコクビエの玄殻を水に漬けて熱湯で茹で、竹の筵（むしろ）の上に広げて放冷後、麹（こうじ）の粉を振りかけよく混ぜる。これを竹籠に入れ数日間置いた後に壷に移し、数日間発酵させると完成する。飲み方は、竹筒などの容器に移して熱湯を注ぎ、竹の管を差し込んで飲む。管の先端はスリット状になっているという。

　カクテルにつくストローのイメージとはまったく異なるが、ストローを使って酒を飲む行為は意外と古いようだ。

　紀元前2600年頃のメソポタニア・ウル王墓からの出土品にあるストローでビールを飲むシュメール人、紀元前1913年頃の出土品でパイプでビールを飲むバビロニア人などが知られている。

　ストローで飲む風習はアフリカに伝播して、中国は日本ではほとんど見られないという。それでも中国の少数民族である羌（きょう）族では、客を迎える時に飲むザージウで壷に竹の管を差し込んで複数で吸酒する飲酒法があったようだ。

　さて、いろいろな珍酒を取り上げてきたが、これで一区切りとさせていただきたい。次回からは、趣向を変えてチョコレートに関する話題を取り上げていく予定である。乞うご期待！

PBOカクテルフェスティバル2010の開催が決定いたしました。会場は東京・飯田橋のホテル　メトロポリタン　エドモントです。第1部は若手バーテンダーの登竜門的存在のカクテルコンペティションを開催し、第2部のフェスティバルパーティーでは料理を楽しみながらスタンダードカクテルの提供や、サポートメンバー各社の取扱商品の試飲ブース、フレアバーテンディングやベリーダンス・ショーなどを予定しております。メンバーのみならず、カクテルにご興味のある愛好家の皆様の来場をお待ちいたしております。カクテルコンペティションエントリー資格はPBOメンバーのみとなっております。詳細は決定次第随時更新いたします。ご期待下さい。

日　時　　　　　2010年3月7日（日曜日）　13時30分〜19時
主　催　　　　　NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(P.B.O.)
協　力　　　　　社団法人泡盛マイスター協会
　　　　　　　　　 NPO法人カクテルコミュニケーションソサエティー
　　　　　　　　　 スコッチ文化研究所
　　　　　　　　　 全日本フレア・バーテンダーズ協会
　　　　　　　　　 P.B.O.サポートメンバー各社
会　場　　　　　ホテル　メトロポリタン　エドモント
　　　　　　　　　 東京都千代田区飯田橋3-10-8
コンペティションエントリー資格　　P.B.O.メンバーのみ
チケット　　　　ビジター当日券　　　　　　　　　 ￥12,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 ビジター前売り/ご予約券　 　　 ￥9,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 P.B.O.メンバー　　　　　　　　　 ￥8,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 コンペティション観戦のみ　　　 ￥2,000-（予約不要・当日精算）

問い合わせ
　　　　　　　　　 PBOカクテルフェスティバル実行委員会（洋酒博物館内　03-3571-8600　北村）

P.B.O.カクテルフェスティバル2010では、お酒の提供がございます。
未成年の飲酒及びお車での来場は固くご遠慮申し上げます。

※開催情報は今後も随時更新いたします。

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