北欧諸国では、アクアビットを冷蔵庫で強く冷やし、ストレートで飲むのが一般的だという。芯から温まり、食欲も湧いてくるという。ビールを飲むときなどは、冷えた胃をアクアビットで温めるために交互に飲む習慣もあるという。今回はその製法の話である。

　最初の発酵工程には二通りの方法がある。ジャガイモのでんぷん質を糖化酵素（エンザイム）によって糖化、発酵させる方法。または、麦芽によって糖化、発酵させる方法である。糖化酵素を使う場合は、ジャガイモ100％のアクアビットになる。

　発酵後は、連続式蒸留機でアルコール分95％以上のニュートラル・スピリッツを取り、加水してアルコール度数を調整し、薬草、香草類を加えて、さらに蒸留をする。ジンの製法によく似た製法だ。

　香りつけの違いによって個性が生まれるのだが、共通して使われるのがキャラウェイだという。他には、アニス、クミン、カーダモン、フェンネル、ディルなどが使われる。ジンと比べるとハーブ由来の香りが主体なので、アクアビットをハーブ・スピリッツと呼ぶこともある。

　さて、アクアビットは一般的に樽熟成はしないで無色透明のままで製品化されている。しかし樽熟成したアクアビットにも面白い歴史を持った種類が存在する。

　18世紀の歴史ある伝統を守っている樽熟成タイプの、リニア・アクアビット（Linie Aquavit：リニアは赤道の意味）である。当時は帆船だったので船の重心を下げるために、商品の他にアクアビットの樽を下部船倉に満載してオーストラリアへ往復したという。赤道を2回通過して持ち帰ったアクアビットは、色が薄い琥珀色になり、風味を樽熟成により工場していて珍重されたという。現在のリニア・アクアビットは、その故事にちなんで、ゆっくりと樽熟成し、樽由来の色と風味を持ったアクアビットの商品名となっている。

山野井有三氏によるフルーツカッティングセミナー

日時：平成21年6月24日　14時00分〜16時00分
会場：バー・バグース
参加人数：14名（定員14名）

･フルーツカッティングについての講義・実演
･山野井氏に指導を受けながら、メンバーの技術練習（4種類のフルーツ）
･質疑応答

Read the rest of this entry »

　蒸留酒を意味するラテン語 Aqua vitae（アクア・ビテ、生命の水）。この名前を色濃く引き継いだ蒸留酒、さて、お分かりになるだろうか？　ヒントは、ジャガイモが主原料で、麦芽で糖化、発酵、蒸留したものにハーブなどで香りをつけたスピリッツ。北欧諸国が特産地である。

　正解は、アクアビット。ノルウェーではAquavit、デンマークではAkvavit、スウェーデンでは両方の表記をとっている。

　アクアビットが登場する最古の記録は、1467年から1476年の間のストックホルム市財政報告書だそうだ。この報告書によると、当時のアクアビットは、ドイツから輸入したワインを蒸留したもので、ブランデーの類だったようだ。スウェーデンのアクアビットの一種にブレンビン（Brannvin[aの上に‥表記]：焼いたワインの意）というタイプがあり、その名残りだとされている。

　16世紀になると、ヨーロッパ寒冷化の影響でドイツのワイン生産量が減り、アクアビットの原料であるワインの入手が困難になってきた。そこで原料を穀物に切り替えるようになった。さらに18世紀に入り、寒冷地栽培に適した新大陸原産のジャガイモが北欧に普及し、ジャガイモを原料にするようになった。

　原料の変遷はあるものの、アクアビットは古くから、寒い北欧の人々の身体を芯から温めるスピリッツとして愛飲されてきたのである。