「リキュールの原料」のコラムで、「フルーツは、国、地方によって呼び名が違っている。したがって、同じフルーツを使ったリキュールでも生産国が違えば名称が違う」とご紹介した。どう違うのか、代表的なものをピックアップしてみよう。

すもも類
（英語名）plum：プラム
（フランス語名）prune：プリュン
（ドイツ語名）pflaume：プラウメ

黄色すもも
（英）yallow plum：イエロープラム
（仏）mirabelle：ミラベル
（独）Mirabelle：ミラベッレ

紫色すもも
（英）violet plum：バイオレット・プラム
（仏）quetsche：クェッチュ
（独）Zwetsch(g)e：ツヴェッチェ（〜チュゲ）

こけもも
（英）blueberry/bilberry：ブルーベリー/ビルベリー
（仏）myrtille：ミルティーユ
（独）Heidelbeere：ハイデルベーレ

木いちご
（英）raspberry：ラズベリー
（仏）framboise：フランボワーズ
（独）Himbeere：ヒンベーレ

黒いちご
（英）blackberry：ブラックベリー
（仏）mure sauvage：ミュール・ソヴァージュ
（独）Brombeere：ブロンベーレ

赤すぐり
（英）red currant：レッド・カラント
（仏）groseille rouge：グロゼーユ・ルージュ
（独）Johannisbeere：ヨハニスベーレ

白すぐり
（英）white currant：ホワイト・カラント
（仏）groseille blanche：グロゼーユ・ブランシュ
（独）Weissen Johannisbeere：ヴァイセン・ヨハニスベーレ

黒すぐり
（英）black currant：ブラック・カラント
（仏）cassis/groseille noire：カシス/グロゼーユ・ノアール
（独）Schwarze Johannisbeere：シュヴァルツェ・ヨハニスベーレ

オランダいちご
（英）strawberry：ストロベリー
（仏）fraise：フレーズ
（独）Erdbeere：エルドベーレ

さくらんぼ
（英）cherry：チェリー
（仏）cerise：スリーズ
（独）Kirsche：キルシェ

オレンジ
（英）orange：オレンジ
（仏）orange：オランジュ
（独）Orange：オランジェ

レモン
（英）lemon：レモン
（仏）citron：シトロン
（独）Zitrone：ツィトローネ

グレープフルーツ
（英）grapefruit：グレープフルーツ
（仏）pamplemousse：パンプルムース
（独）Pampelmuse：パンペルムーゼ

西洋梨
（英）pear：ペア
（仏）poire：ポワール
（独）Birne：ビルネ

もも
（英）peach：ピーチ
（仏）peche：ペーシュ
（独）Pfirsich：フィルジッヒ

あんず
（英）apricot：アプリコット
（仏）abricot：アブリコ
（独）Aprikose/Pflaume：アプリコーゼ/プラウメ

りんご
（英）apple：アップル
（仏）pomme：ポム
（独）Apfel：アップェル

パイナップル
（英）pineapple：パイナップル
（仏）ananas：アナナ
（独）Ananas：アナナス

注）フランス語特有の文字は一部省略して表記しています。

　リキュールの製造工程は大きく分けて、１）香味抽出（aromatizing）、２）香味液配合（dosing）、３）ブレンド（blending）、４）熟成（aging）、５）仕上げ（clarifying & filteration)になる。今回はその内容を整理してみる。

１）香味抽出（aromatizing）

蒸留法（distillation）
原料をベースになるスピリッツとともに単式蒸留機に入れて蒸留し、アルコール分と一緒に植物の揮発性成分を抽出させる方法。薬草の種子類は、成分に精油分（エッセンシャル・オイル：essential oil）を多く含むので、この蒸留法を採用する。また、柑橘系（アニス、オレンジ、マンダリンなど）の乾燥果皮も精油分を利用するので、この蒸留法で成分を抽出する。
またスピリッツではなく水と一緒に蒸留する場合もあり、ミントは水蒸留の場合が多い。

浸漬法（maceration,infusion）
冷浸漬法（maceration）と温浸漬法（infusion）の２通りがある。
冷浸漬法（maceration）はベースになるスピリッツに原料を浸漬し、その成分と香味を浸出させる方法。その期間は原料によって数日から数か月に亘る。温浸漬法（infusion）はハーブ類に使われることが多い方法。あらかじめ原料を温水に漬け込み、熱によって溶け出る成分を抽出し、温度が下がったところにスピリッツを加え、さらに浸漬を続けて成分を抽出する方法である。
ベリー系の果実を原料にする場合には、果肉のデリケートでフルーティな香味が熱によって破壊されないように冷浸漬法を採用する。また、コーヒー、カカオ、バニラも一部この冷浸漬を採用することがある。

パーコレーション法（percolation）
ろ過浸出法というか、コーヒーのパーコレーターと同じような抽出法。アルコールを循環させて、原料から成分を抽出する。浸漬法が静止の状態で成分を抽出するのに対して、パーコレーション法はある速度で液体を流しながら抽出するので、原料からの成分回収量が多い。焙煎コーヒー、カカオなどから色、香り、味を引き出すときに用いられる。

エッセンス法（essence）
天然、あるいは合成の香料精油をアルコールに溶かし込み、香味液をつくる方法。

２）香味液配合（dosing）

　香味抽出で得た香味液を各リキュールの個性を決めるために調合する工程。精密な技術と最新の感覚を持つ各メーカーのスペシャリストの仕事になる。その処方は門外不出のノウハウになる。

３）ブレンド（blending）

　調合した香味液に、ベースとなるスピリッツ、糖類、色素、水などを加えて、リキュールに仕上げていく。

４）熟成（aging）

　ブレンド後の熟成は短くて1カ月、一般的には数か月の場合が多いが中には３年ぐらい熟成させるものもある。熟成のための容器はホワイト・オークの大樽（ヴァット：vat）の場合もあれば、グラスライニングを施したタンクの場合もある。これはリキュールによって異なる。この熟成期間中に香味がまとまって安定化し、同時にオリの沈降が進んでろ過しやすくなる。

５）仕上げ（clarifying & filteration)

　熟成を終えたリキュールはフィルターを通して清澄化し、瓶詰めを行って製品として出荷される。アニゼット、キュンメルなどのリキュールは、フィルターをかける前に冷却処理し、瓶詰め後の濁りのもとになるオイル成分をあらかじめ除去する。

遠壽院での一日修行

日時：平成20年9月28日　11時〜16時30分
場所：遠壽院
参加人数：8名

・座禅・写経・唱題行・水行（男性のみ）

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