山野井有三氏によるフルーツカッティングセミナー

日時：平成21年6月24日　14時00分〜16時00分
会場：バー・バグース
参加人数：14名（定員14名）

･フルーツカッティングについての講義・実演
･山野井氏に指導を受けながら、メンバーの技術練習（4種類のフルーツ）
･質疑応答

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　蒸留酒を意味するラテン語 Aqua vitae（アクア・ビテ、生命の水）。この名前を色濃く引き継いだ蒸留酒、さて、お分かりになるだろうか？　ヒントは、ジャガイモが主原料で、麦芽で糖化、発酵、蒸留したものにハーブなどで香りをつけたスピリッツ。北欧諸国が特産地である。

　正解は、アクアビット。ノルウェーではAquavit、デンマークではAkvavit、スウェーデンでは両方の表記をとっている。

　アクアビットが登場する最古の記録は、1467年から1476年の間のストックホルム市財政報告書だそうだ。この報告書によると、当時のアクアビットは、ドイツから輸入したワインを蒸留したもので、ブランデーの類だったようだ。スウェーデンのアクアビットの一種にブレンビン（Brannvin[aの上に‥表記]：焼いたワインの意）というタイプがあり、その名残りだとされている。

　16世紀になると、ヨーロッパ寒冷化の影響でドイツのワイン生産量が減り、アクアビットの原料であるワインの入手が困難になってきた。そこで原料を穀物に切り替えるようになった。さらに18世紀に入り、寒冷地栽培に適した新大陸原産のジャガイモが北欧に普及し、ジャガイモを原料にするようになった。

　原料の変遷はあるものの、アクアビットは古くから、寒い北欧の人々の身体を芯から温めるスピリッツとして愛飲されてきたのである。

　テキーラという名称は、メキシコ政府によって法的に規制されている。だから原料は、アガベ・アスール・テキラーナだけである。それ以外のアガベを使ったら、メスカルという名で売らなければならない。ただし、砂糖由来のアルコールを含有させることは可能になっている。

　つまり、アガベ・アスール・テキラーナ由来のアルコールを51％以上含んでいて、残り49％以下が砂糖由来のアルコールであっても、テキーラと呼べることになっているのだ。

　実際には、100％アガベ・アスール・テキラーナでつくったテキーラを出しているメーカーもあれば、砂糖を副材料に使ったテキーラを出しているメーカーもある。

　生産地も法的に規制されている。ハリスコ、ミチョカン、ナヤリット、ガナファト、タマウリパスの5つの州に限定されている。これらの州に隣接するサカテカス、ドゥランゴ、サン・ルイ・ポトシの各州では、アガベ・アスール・テキラーナからつくる蒸留酒は、ピノス（Pinos）という名で売られている。テキーラという名称でないために、日本ではなかなかお目にかかれないのが残念である。