前回、カカオ豆の加工作業における第一段階として発酵によるパルプの除去が行われ、風味を左右するという話をした。この機会にチョコレートの製造過程について整理をしておこう。

　次のステップは乾燥である。水分を6〜8％に減らす。輸送中のカビの発生を防ぎ、4〜5年間カカオ豆を腐らせずに保管することができるようになる。この乾燥のやり方によっても風味は左右されるという。時間をかけて、ゆっくりと丁寧に乾かすことが重要だが、現実は急いで乾燥させているところも多いようだ。

　乾燥後、約60キログラム毎に麻袋に入れられて工場へ出荷され、焙煎の工程に移る。豆の種類や作られるチョコレートの種類によって焙煎時の温度と時間と湿度を変え、ブレンドが必要な場合は焙煎後に混ぜ合わされる。

　次に皮をむかれてカカオニブと呼ばれるようになり、機械で挽かれてピーナッツバターのような柔らかいペースト状のカカオマスになる。このカカオマスに圧力をかけるとカカオバターが抽出される。そして、カカオマスにカカオバターを加えることによって、ファインチョコレートが生まれるという仕組みだ。（安価なチョコレートではカカオバターの代わりに、カカオマスを抽出した残りのカカオケーキを粉砕した粉であるカカオパウダーと植物性油脂を混ぜたものを使用することが多い）

　ファインチョコレートは、砂糖、牛乳、バニラ、レシチンなどの乳化剤等が加えられ、きめ細かななめらかなペーストへといくつものローラーを通って精錬されていく。この精錬作業をコンチングといい、食感を改善して酸味を気化させる目的もある。もちろん、ここでもスピードや時間、温度が風味に影響を与える。

　そしてテンパリングと呼ぶ調温と成型に移ります。精錬後の温度は60〜75度。これを適温まで下げて安定したカカオバターの結晶をつくるのが目的である。カカオバターは溶ける温度によって異なる6種類の結晶が存在するというが、安定した状態にすることで均一な絹のようなつやが生まれ、なめらかになるという。

　時間と温度によって風味が決まる。おいしいものが生まれる法則は、どの世界も変わらないようだ。

東北地方太平洋沖地震の被害に遭われた皆さまに対し、謹んでお見舞い申し上げるとともに、犠牲になられた方々とご遺族の皆様に深くお悔やみを申し上げます。
また、被災地において救助等に全力を尽くしておられる関係者様に心より敬意と感謝の意を表します。

NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（PBO）では、東北地方太平洋沖地震の影響により余震が続いていること、また、メンバー、選手および来場者様の安全確保等を考慮し、3月27日（日）開催予定のPBOカクテルフェスティバル2011の開催について、開催の延期を決定致しました事をお知らせ致します。
今後の開催予定等につきましては、現在のところ未定です。
ご理解ご協力のほどをよろしくお願いいたします。

ご購入済みのチケットをお持ちの方
既にチケットをご購入の皆様におかれましては、返金についての詳細が決定次第、順次お知らせ申し上げますので、チケットにつきましては大切に保管していだけますようお願いいたします。
また、幣会委員より直接チケットをご購入された方におかれましては、購入された委員に直接お問い合わせいただくか、カクテルフェスティバル実行委員会（03-3571-8600洋酒博物館内　北村）までご連絡下さい。

エントリー選手の皆様へ
PBOカクテルフェスティバル2011の開催は延期と決定いたしました。
今後の開催予定、エントリーフィー等の詳細につきましては、別途文書にてお知らせいたします。

この件に関するお問い合わせは
カクテルフェスティバル実行委員会（03-3571-8600洋酒博物館内　北村）または、
PBO総務局（03-5784-5868バー・アドニス内　鈴木）まで

NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（PBO）

　

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PBOカクテルフェスティバル2011の開催が決定いたしました。会場は東京・錦糸町の東武ホテル レバント東京です。第1部は若手バーテンダーの登竜門的存在のカクテルコンペティションを開催し、第2部のフェスティバルパーティーでは料理を楽しみながらスタンダードカクテルの提供や、サポートメンバー各社の取扱商品の試飲ブース、フレアバーテンディングやタヒチアンダンスなどを予定しております。メンバーのみならず、カクテルにご興味のある愛好家の皆様の来場をお待ちいたしております。カクテルコンペティションエントリー資格はPBOメンバーのみとなっております。

日　時　　　　　2011年3月27日（日曜日）　13時30分〜
主　催　　　　　NPO法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構(P.B.O.)
協　力　　　　　社団法人泡盛マイスター協会
　　　　　　　　　 NPO法人カクテルコミュニケーションソサエティー
　　　　　　　　　 スコッチ文化研究所
　　　　　　　　　 全日本フレア・バーテンダーズ協会
　　　　　　　　　 P.B.O.サポートメンバー各社
会　場　　　　　東武ホテル レバント東京
　　　　　　　　　 東京都墨田区錦糸1-2-2
コンペティションエントリー資格　　P.B.O.メンバーのみ
チケット　　　　ビジター当日券　　　　　　　　　 ￥12,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 ビジター前売り/ご予約券　 　　 ￥9,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 P.B.O.メンバー　　　　　　　　　 ￥8,000-（第1部・第2部共通）
　　　　　　　　　 コンペティション観戦のみ　　　 ￥2,000-（予約不要・当日精算）

問い合わせ
　　　　　　　　　 PBOカクテルフェスティバル実行委員会（洋酒博物館内　03-3571-8600　北村）

P.B.O.カクテルフェスティバル2011では、お酒の提供がございます。
未成年の飲酒及びお車での来場は固くご遠慮申し上げます。

※開催情報は今後も随時更新いたします。

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