M.V.B（モスト・ヴァリアブル・バーテンダー）
　　　　　エントリーナンバー08
　　　　　宮越　波瑠奈（東京　MONDE BAR）

　　　　　作品名：Amulette 〜お守り〜
　　　　　エラドゥーラ シルバー　3/6
　　　　　ヴァルトマイスター　2/6
　　　　　ヒプノティック　1/6
　　　　　フレッシュ ライムジュース　1tsp

　　　　　レモンピール/ミントチェリー/穂じそ/金平糖/ハチミツ

第二位
　　　　　エントリーナンバー10　本間　勲（東京　JBA BAR SUZUKI）作品名：Karen

第三位
　　　　　エントリーナンバー12　田村　誠（神奈川　Bar Brilliant）作品名：Dearest

ファイナリスト
　　　　　エントリーナンバー19　高野　亮 　（東京　バー・ジェム・ストーン）作品名：Vent Vert
　　　　　エントリーナンバー21　熊田　友昭（福岡　イムリ）作品名：Strelizia

特別作品賞
　　　　　該当作品なし

　

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■開催日　　　2010年7月31日（日）14：00〜19：30

■会　場　　　東京　中央区「コートヤードマリオット銀座東武ホテル」
　　　　　　　　　東京都中央区銀座6-14-10　TEL：03-3546-0111

■主　催　　　ＮＰＯ法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構（ＰＢＯ）

■協　賛　　　P.B.Oサポートメンバー各社（五十音順）　
　　　　　　　　　アサヒビール株式会社
　　　　　　　　　ＭＨＤディアジオ モエ ヘネシー株式会社
　　　　　　　　　キリンビール株式会社
　　　　　　　　　国分株式会社
　　　　　　　　　サントリービア＆スピリッツ株式会社
　　　　　　　　　株式会社ジャパンインポートシステム
　　　　　　　　　株式会社ナランハ
　　　　　　　　　バカルディ ジャパン株式会社
　　　　　　　　　ペルノ･リカール･ジャパン株式会社
　　　　　　　　　株式会社明治屋
　　　　　　　　　株式会社ユニオンフード

■カクテルコンペティション

■コンペティション参加資格>

■表彰式及び懇親会（第二部）
　　　　　　　　　カクテルコンペティション表彰式
　　　　　　　　　サポートメンバー各社ブース出展
　　　　　　　　　スタンダードカクテルブース

■チケット　　
　　　　　　　　　ＰＢＯメンバー　￥8,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　予約・前売りビジター　￥9,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　当日券ビジター　　￥12,000（第1部、第2部共通）
　　　　　　　　　カクテルコンペティション観戦のみ　￥2,000（当日精算）

■お問い合わせ・チケット予約
　　　　　　　　　ＮＰＯ法人プロフェッショナル・バーテンダーズ機構総務局（バー・アドニス内03-5784-5868）

お申し込み受け付けは終了いたしました。

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　前回、カカオ豆の加工作業における第一段階として発酵によるパルプの除去が行われ、風味を左右するという話をした。この機会にチョコレートの製造過程について整理をしておこう。

　次のステップは乾燥である。水分を6〜8％に減らす。輸送中のカビの発生を防ぎ、4〜5年間カカオ豆を腐らせずに保管することができるようになる。この乾燥のやり方によっても風味は左右されるという。時間をかけて、ゆっくりと丁寧に乾かすことが重要だが、現実は急いで乾燥させているところも多いようだ。

　乾燥後、約60キログラム毎に麻袋に入れられて工場へ出荷され、焙煎の工程に移る。豆の種類や作られるチョコレートの種類によって焙煎時の温度と時間と湿度を変え、ブレンドが必要な場合は焙煎後に混ぜ合わされる。

　次に皮をむかれてカカオニブと呼ばれるようになり、機械で挽かれてピーナッツバターのような柔らかいペースト状のカカオマスになる。このカカオマスに圧力をかけるとカカオバターが抽出される。そして、カカオマスにカカオバターを加えることによって、ファインチョコレートが生まれるという仕組みだ。（安価なチョコレートではカカオバターの代わりに、カカオマスを抽出した残りのカカオケーキを粉砕した粉であるカカオパウダーと植物性油脂を混ぜたものを使用することが多い）

　ファインチョコレートは、砂糖、牛乳、バニラ、レシチンなどの乳化剤等が加えられ、きめ細かななめらかなペーストへといくつものローラーを通って精錬されていく。この精錬作業をコンチングといい、食感を改善して酸味を気化させる目的もある。もちろん、ここでもスピードや時間、温度が風味に影響を与える。

　そしてテンパリングと呼ぶ調温と成型に移ります。精錬後の温度は60〜75度。これを適温まで下げて安定したカカオバターの結晶をつくるのが目的である。カカオバターは溶ける温度によって異なる6種類の結晶が存在するというが、安定した状態にすることで均一な絹のようなつやが生まれ、なめらかになるという。

　時間と温度によって風味が決まる。おいしいものが生まれる法則は、どの世界も変わらないようだ。